中國調味品 (2023年04期) 電子版

目錄

基礎研究丨不同辣椒品種對發酵剁辣椒品質及風味的影響

摘要：為探究湖南不同辣椒品種對發酵剁辣椒品質及風味的影響，以13種辣椒為原料，對其風味及品質進行分析。研究結果表明不同品種剁辣椒品質差異較大，發酵后pH、蛋白質含量、L*降低，分別為4.63～4.88、5.53%～11.47%、31.92～...

基礎研究丨小米不同熱處理對小米醋揮發性成分的影響

摘要：為研究小米不同熱處理對小米醋揮發性成分的影響，采用電子鼻結合氣相色譜-質譜法對小米醋揮發性成分進行分析。電子鼻對整體揮發性成分區分效果明顯，以傳感器W1W和W5S為主要區分指標。通過優化頂空固相微萃取條件，確定羧基/聚二甲基硅氧烷CA...

基礎研究丨丹貝醬的抗氧化活性及風味成分分析

摘要：丹貝是一種以大豆為原料經根霉等發酵而制得的產品，文章采用后發酵工藝對鮮丹貝進行進一步加工得到衍生產品丹貝醬，考察了丹貝醬在后發酵過程中風味物質、抗氧化能力、總酚含量、總黃酮含量和游離氨基含量的變化。結果表明，丹貝經后發酵72 h后所得...

基礎研究丨殼聚糖對單寧酸的吸附性能研究

摘要：以活化后的殼聚糖為吸附劑，探究殼聚糖對水溶液中單寧酸的吸附性能。通過對實驗過程中吸附動力學和吸附熱力學的探究，采用粒內擴散模型、準一級動力學模型、準二級動力學模型對吸附動力學數據進行擬合處理，結果表明，殼聚糖吸附過程更符合準二級動力學...

基礎研究丨甘蔗品種對紅糖品質及抗氧化性的比較研究

摘要：以同一產地不同品種甘蔗為原料，比較其所制得的5種手工紅糖樣品在營養指標、香氣成分及抗氧化活性方面的差異。結果表明，桂糖55號和中糖3號所制紅糖營養成分最豐富，其中桂糖55號制成的紅糖總游離氨基酸含量最高；中糖3號制成的紅糖的蔗糖、總多...

基礎研究丨紫蘇風味醋的制備及抗氧化活性研究

摘要：采用響應面法確定了紫蘇風味醋最佳醋浴工藝條件，并對紫蘇風味醋中主要基本成分與抗氧化活性進行了評價。研究液料比、提取溫度、提取時間3個因素對紫蘇葉多酚得率的影響，在單因素試驗的基礎上，采用Box-Behnken中心組合設計和響應面法確定...

基礎研究丨鹵鴨腿中桂皮提取液添加工藝優化及理化品質影響

摘要：為解決傳統鹵制產品品質不穩定等問題，推動鹵鴨腿標準化生產的發展，該研究使用桂皮提取液替代傳統桂皮香辛料，采用單因素試驗和響應面實驗優化醬鹵鴨腿中桂皮提取液添加工藝，并對比分析桂皮香辛料與桂皮提取液鹵制鴨腿的感官品質與理化品質。結果表明...

基礎研究丨擠壓膨化對美藤果餅粕蛋白的理化及功能性質的影響

摘要：對美藤果餅粕蛋白通過雙螺桿擠壓前后的理化及功能性質進行了研究和分析，旨在為美藤果餅粕的深加工提供一定參考。結果表明，美藤果餅粕蛋白在擠壓后，氮溶解指數、持水性、持油性、乳化性、起泡性和游離巰基含量均有所下降，蛋白質體外消化率增加了26...

基礎研究丨醬油球擬酵母的安全性研究

摘要：對醬油發酵用菌球擬酵母的安全性進行了初步研究。通過抑菌圈、最低抑菌濃度實驗與血平板實驗研究菌種的耐藥性和溶血性；利用氣相色譜-質譜聯用法與液相色譜-質譜聯用法探討了球擬酵母在醬油發酵過程中的揮發性與非揮發性代謝產物。結果表明，球擬酵母...

基礎研究丨雙螺桿擠壓對山藥淀粉與大豆分離蛋白復合物結構和性能的影響

摘要：研究了雙螺桿擠壓處理對山藥淀粉與大豆分離蛋白復合物的影響，以及添加不同替代量的擠壓粉對面團的影響。以山藥淀粉為原料，添加不同比例的大豆分離蛋白后進行擠壓，擠壓粉替代部分小麥粉制備成面團，測定擠壓粉的溶解度和膨脹度、糊化特性以及添加擠壓...

基礎研究丨不同產地西瓜醬揮發性風味物質及有機酸成分的對比研究

摘要：為了探究不同產地西瓜醬的揮發性風味物質，通過氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）和高效液相色譜法（HPLC）進行測定，并進行主成分分析。結果表明，山東西瓜醬、河南西瓜醬、安徽西瓜醬中共分離鑒定出74種揮發性風味物質，包括24種烯烴類、...

基礎研究丨氧化劑濃度對雞胸肉理化特性和食用品質的影響

摘要：以雞胸肉為研究對象，使用肉品中常見的Fenton氧化體系（1.0 mmol/L FeCl3、0.1 mmol/L抗壞血酸和0，4，20，100 mmol/L H2O2）對解凍后的雞胸肉進行氧化，進而研究雞胸肉中脂肪和蛋白質的氧化以及其...

基礎研究丨不同產香酵母接種方式對甜面醬品質的影響研究

摘要：通過向甜面醬保溫發酵過程中添加不同種類（魯氏酵母和異常威克漢姆酵母）和不同比例（1∶2、1∶1、2∶1）的耐鹽產香酵母，對比不同產香酵母接種方式對甜面醬品質及風味的影響。結果表明，先添加魯氏酵母后添加異常威克漢姆酵母，且二者比例為1∶...

基礎研究丨黑胡椒對烤草魚中雜環胺含量和品質的影響

摘要：為研究黑胡椒對日?？局撇蒴~中雜環胺含量及食用品質的影響，試驗在草魚烤制前首先添加不同濃度的黑胡椒（0.50%、1.00%、1.50%）進行腌制，然后測定烤制后草魚肉的品質指標和雜環胺含量的變化。結果表明，黑胡椒對8-MeIQx、4，8...

基礎研究丨紅花籽粕可溶性膳食纖維的提取及其生理活性研究

摘要：隨著社會發展，對膳食纖維的研究逐漸深入，膳食纖維的生理活性和作用機理都成為國內外研究的熱點。在很多調味品中已經證實膳食纖維具有多種生理活性功能，在預防人類糖尿病、心臟病和高血壓等方面均有良好的功效，這和膳食纖維本身具有的功效密不可分。...

基礎研究丨不同工藝下北極甜蝦頭調味基料的特征風味分析

摘要：以北極甜蝦頭為原料，采用物理抽提法、生物酶解法以及兩者聯合法制備海鮮調味基料，探究其風味特征及形成機理。采用氨基酸自動分析儀、高效液相色譜儀、電感耦合等離子體原子發射光譜儀、電子舌分析呈味氨基酸、5′-呈味核苷酸以及無機離子等非揮發性...

技術研發丨一種藥膳火鍋底料的研制及揮發性成分分析

摘要：文章在已有的火鍋底料配方的基礎上，以藥食同源中藥材梔子、玉竹、余甘子、荷葉和甘草為主要原料，以鮮藤椒、豆豉、豆瓣醬、干辣椒和香辛料等為輔料制作藥膳火鍋底料，并研究其揮發性成分。通過單因素試驗和正交試驗，確定了藥膳火鍋底料的最佳配方：6...

技術研發丨模糊數學評價結合響應面法優化新疆椒麻雞拌料油配方及工藝

摘要：在特色菜肴新疆椒麻雞拌料油配方的基礎上，加入藥食同源的小茴香，通過模糊數學感官評價法對新疆椒麻雞拌料油進行感官評分，結合響應面法對新疆椒麻雞拌料油制作工藝進行優化。結果表明，對椒麻雞拌料油感官品質的影響順序為青花椒添加量>炒制時...

技術研發丨基于模糊數學評價法優化低糖山楂糕加工工藝

摘要：為探索能夠讓山楂傳統制品滿足人們對低糖、低熱量、低甜度食品需求的方法，文章以山楂、復合糖醇、食用堿和檸檬酸為材料，利用單因素試驗、正交試驗和模糊數學法進行產品配方參數的改良優化，并對優化后的低糖山楂糕進行質構特性的測定。結果表明，低糖...

技術研發丨響應面法優化醬渣中大豆異黃酮超聲輔助乙醇提取工藝

摘要：以醬渣為原料，利用響應面法優化醬渣中大豆異黃酮的超聲輔助乙醇提取工藝。在單因素試驗的基礎上，探究乙醇濃度、提取溫度、提取時間、超聲功率對大豆異黃酮提取率的影響，并利用Box-Behnken響應面法優化提取工藝。結果表明，在乙醇濃度54...

技術研發丨纖維素酶酶解改性玉米粉工藝研究

摘要：為探索酶法改性玉米粉技術，得到纖維素酶水解玉米粉的最佳酶解條件，以新鮮玉米粉為原料，研究酶濃度、酶解溫度、酶解pH、酶解時間對還原糖含量的影響。通過單因素實驗和響應面實驗使最適酶解條件更優質，并通過掃描電鏡比較微觀結構的變化。經研究，...

技術研發丨滾揉腌制工藝對冷吃兔品質的影響

摘要：為了研究滾揉腌制工藝對冷吃兔品質的影響，以新鮮兔后腿作為原料，以質構特性、剪切力、肌纖維小片化指數和感官評價為考察指標，通過單因素實驗和正交實驗，對其腌制處理的腌制時間、復合磷酸鹽添加量和食鹽添加量進行優化，探索不同腌制工藝對冷吃兔品...

技術研發丨蔬菜魚糊制品加工工藝研究

摘要：以羅非魚肉和蔬菜為原料，開發一種適合咀嚼吞咽障礙人群食用的營養蔬菜魚糊制品。以感官評分為評價指標，對魚糊的加工工藝進行優化。結果表明，魚糊的最佳加工工藝為低筋面粉添加量5%、冰添加量40%、蛋清添加量70%、色拉油添加量20%。在此基...

技術研發丨響應面法優化百香果果醋澄清的酶解工藝

摘要：從蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、糖化酶4種酶中篩選出2種酶進行復合，對百香果果醋進行澄清處理，以百香果果醋透光率為參考指標，通過響應面法優化百香果果醋澄清的酶解工藝。結果表明，百香果果醋澄清的酶解工藝響應面模型的建立具有穩定性，最適澄清酶解...

技術研發丨綠色豆腐的加工工藝優化及儲藏周期影響因子研究

摘要：豆腐是我國的傳統食品，豆腐的加工工藝簡單，富含蛋白質且方便食用，深受國內外消費者的喜愛。隨著消費者消費水平的逐漸提高，人們對食品的營養有了更高的需求，豆腐除了具有較好的風味以外，也需要更加豐富的營養物質。該研究基于此，采用單因素試驗和...

技術研發丨響應面試驗優化冷榨法提取辣椒籽油工藝研究

摘要：為優化冷榨法提取辣椒籽油工藝，以四平頭辣椒籽為原料，采用冷榨法提取辣椒籽油，優化冷榨法提取工藝參數。在單因素試驗的基礎上，采用響應面試驗研究辣椒籽水分含量、轉速、出粕口溫度和出粕口孔徑對辣椒籽油提取率的影響；并對比了冷榨法、溶劑法及超...

技術研發丨納濾技術在減鹽醬油生產中的應用研究

摘要：為了降低釀造醬油含鹽量，滿足減鹽醬油市場需求，文章利用納濾技術對醬油進行脫鹽處理，分析了壓力、稀釋水量對醬油納濾脫鹽效果的影響，確定最佳納濾工藝：當壓力為2.2 MPa，稀釋水量為40%時，醬油脫鹽率為30.3%，氨基酸態氮損失率為1...

分析檢測丨基于GC-MS分析不同釀造周期醬油產品的揮發性風味物質

摘要：為研究不同釀造周期醬油產品對醬油揮發性風味的影響，文章在對成曲pH和中性蛋白酶酶活力指標測定的基礎上，通過氣質聯用技術對3組不同釀造周期的醬油揮發性風味物質進行鑒定并分析。結果表明，成曲的pH為6.78±0.04，中性蛋白酶...

分析檢測丨分光光度法快速測定醬油中半胱氨酸

摘要：基于半胱氨酸與陽離子染料堿性品紅發生加成反應，首次提出堿性品紅加成反應褪色分光光度法測定半胱氨酸含量的新方法。在硼砂-氫氧化鈉緩沖溶液中，半胱氨酸與堿性品紅發生加成反應形成無色的硫醚衍生物，溶液褪色，吸光度減小，加成產物最大吸收波長在...

分析檢測丨糍粑辣椒發酵過程中揮發性風味變化研究

摘要：發酵型糍粑辣椒具有較好的市場前景，為探究發酵過程中糍粑辣椒揮發性風味的變化規律，文章以不同發酵時間段的糍粑辣椒作為研究對象，通過GC-MS與LC-MS對發酵過程中理化指標進行測定來研究發酵前后品質變化，結果表明，糍粑辣椒發酵過程中氨基...

分析檢測丨猴頭菇冬菜香辣醬配方優化及揮發性風味物質分析

摘要：為開發冬菜精深加工產品，提高其附加值，該研究以特色四川冬菜和猴頭菇為原料，開發一種即食猴頭菇冬菜香辣醬。通過單因素試驗和正交試驗，結合感官評分確定其最佳工藝配方，采用氣質聯用技術（GC-MS）分析鑒定其揮發性風味物質。結果表明，基礎配...

分析檢測丨枸杞與黃芪釀造醋營養成分的對比分析

摘要：文章以黃芪、枸杞為原料，經果醋發酵流程釀造枸杞醋和黃芪醋，選擇白砂糖添加量、菌種接種量和發酵時間3個因素，通過正交試驗設置3個因素的3個水平，分別為白砂糖添加量0.3%、0.6%、0.9%（質量分數），菌種接種量0.5%、0.8%、1...

分析檢測丨基于超高效液相色譜-三重四級桿串聯質譜法的花椒中氨基酸和核苷類成分分析與評價

摘要：建立了UPLC-MS/MS法同時測定花椒中17種氨基酸和6種核苷的分析方法，并對不同產地的花椒樣品進行主成分分析和聚類分析。樣品經水提取后用超高效液相色譜-三重四級桿串聯質譜儀測定，采用電噴霧電離源，多反應監測（MRM）模式檢測，外標...

食品添加劑丨肉桂精油納米乳的制備及抗菌活性研究

摘要：肉桂精油具有良好的抗菌和抗氧化特性，由于存在揮發性強、水溶性差等問題，制約了其在食品保鮮領域的應用。研究證實，納米乳化技術能夠有效提高精油的水溶性及穩定性。文章以殼聚糖與果膠為壁材制備肉桂精油納米乳（cinnamon essentia...

專論綜述丨釀造醬油呈味物質及其來源分析研究進展

摘要：醬油是中國傳統的調味品，醬香獨特，滋味鮮美，是中式菜肴中最主要的調味佐料之一，其具有豐富飽滿的鮮、甜、咸、酸等口感。隨著現代科技的發展，人們對釀造醬油中的營養成分和呈味物質進行了大量的研究，文章主要綜述了釀造醬油的呈味物質及其來源分析...

專論綜述丨植物多糖的功能性及其在肉制品中的應用研究進展

摘要：植物多糖作為天然的植物提取物，具有抗氧化、抑菌的能力以及降血糖、抗腫瘤等多種生物活性，因此成為醫學和食品等領域的研究熱點。將植物多糖應用于肉制品中可改善產品的質構、風味、色澤等，部分植物多糖可使加工后的肉制品具有功能特性。植物多糖還可...

專論綜述丨水產調味品的生產工藝及研究進展

摘要：文章從水產調味品的生產工藝出發，將水產調味品分為抽提型調味品、分解型調味品和反應型調味品，并對三類調味品的研究進展進行了綜合論述，同時分析了國內市售水產調味品的主要產品和發展趨勢，介紹了應用于水產調味品生產中的現代高新技術，旨在為開發...

專論綜述丨可微波冷凍預油炸食品的研究進展

摘要：可使用微波爐重新加熱的冷凍預油炸食品是目前最受消費者青睞的調理食品之一，但其加工過程中仍存在著許多問題。文章綜述了預油炸食品在油炸、冷凍貯藏和微波復熱三道工序中的品質控制以及改良措施，以期為可微波預油炸食品的加工提供參考。 關鍵詞：預...